Sylvain Parisot : "Cuisiner est pour moi un moyen de transmettre du bonheur, de l’amour et de la joie"
Sylvain Parisot : "Cuisiner est pour moi un moyen de transmettre du bonheur, de l’amour et de la joie"
Après avoir été le premier chef-invité de Fulgurances à cuisiner pour un public confiné, Sylvain Parisot, renoue un lien direct avec ses convives lors une résidence prochaine à l'Entrepôt. Ce jeune chef aussi cool qu'exigeant propose une cuisine décomplexée et engagée que l'on a hâte de retrouver lors d'une ouverture prochaine de sa propre restaurant.
Vous avez travaillé dans des restaurants aussi divers que prestigieux tels l’Astrance, l’Apicius, L’arnsbourg, Lameloise, La Marine ou encore Elmer. Que vous reste-t-il de ces expériences ?
Dès le début de ma formation de cuisinier, il y a maintenant 15 ans, j’ai souhaité diversifier mes expériences pour qu’elles soient le plus hétéroclites possible. Je souhaitais aussi rester suffisamment longtemps dans une entreprise afin de bien m’imprégné des valeurs et de la philosophie de chaque chef.
Chaque restaurant où je suis allé travailler m’a montré une nouvelle facette du métier et m’a formé. En ce sens, je dirais presque que chaque maison m’a éduqué car ce ne sont pas simplement des techniques et un savoir-faire que l’on apprend mais plutôt des philosophies de travail, et de vies, différentes selon chaque endroit.
Comment voyez-vous votre retour en cuisine « directe », le retour du public ?
J’en ai assez de ne pas travailler, je suis dans le starting block pour la réouverture. Et, grâce à Fulgurances et à leurs équipes, je pourrai enfin m’exprimer en mon propre nom.
Si vous deviez choisir un film, ce serait lequel ?
L’aile ou la cuisse, avec Louis de Funès. Je trouve que ce film est vraiment d’actualité. C’est le reflet de nos sociétés, à l’heure des élevages intensifs d’animaux, de la surproduction et de la surexploitation des sols, et d’une industrie alimentaire nauséabonde qui se lave de tout avec de grand coups de slogans et des spots publicitaires, en prônant du bio produit à l’autre bout de la planète. Pour moi, rien ne vaut la bienveillance et la convivialité d’un bon petit restaurant où, encore une fois, la seule chose qui compte vraiment est de vous faire passer un bon moment tout en respectant la nature, les producteurs ainsi que les gens qui travaillent en cuisine et en salle.
la cuisine est aussi pour moi un terrain d’expression extrêmement riche au même titre que la peinture ou que la musique pour d’autres.
Cuisiner est-il pour vous une démarche artistique ? Ou est-ce autre chose ?
C’est une question en réalité assez complexe. Mais, dans un premier temps je dirais que, pour moi, la cuisine est un jeu sans fin dans lequel chaque jour permet de révéler une nouvelle règle du jeu, grâce à la découverte d’un nouveau produit, ou d’une technique par exemple... C’est aussi une source de connaissance intarissable où l’ennui n’a pas sa place. Ce sont des combinaisons infinies de techniques, de saveurs, de textures, de températures, une création d’alchimies.
Autrement, cuisiner est pour moi un moyen de transmettre du bonheur, de l’amour et de la joie via l’assiette. Faire plaisir aux clients cela reste, pour tout bon cuisinier, le cœur de métier. Quand vous passez la porte du restaurant mon seul et unique souhait est de vous faire vivre un merveilleux moment qui restera gravé dans votre mémoire.
Enfin, il se trouve effectivement que la cuisine est aussi pour moi un terrain d’expression extrêmement riche au même titre que la peinture ou que la musique pour d’autres. Lors d’un service, nous sommes en communication directe avec nos convives, nous les amenons là où nous voulons. Nous pouvons les questionner, les émouvoir, les choquer, les amuser et tout ça à travers l’assiette. Mais la première règle c’est que les convives doivent d’abord et avant tout passer un bon moment.
A travers l’assiette, je souhaite éduquer et sensibiliser un maximum de personnes sur des sujets que je trouve préoccupants et trop méconnus du grand public.
Un voyage qui vous a marqué, influencé ?
Mes nombreux voyages au Japon m’ont bien évidement marqué et ont influencé ma vision de la cuisine. Je me rends bien compte que mes bases culinaires françaises se sont indéniablement mélangés avec les bases de la cuisine japonaise.
Ma principale motivation en voyageant dans autant de pays, comme par exemple le Mexique, la Turquie ou encore la Corée, était de m’imprégner et d’apprendre des cuisines locales… Chaque voyage, chaque sortie culturelle, des petites sollicitations de recherche intellectuel, tout est une source d’inspiration et peut m’influencer.
Ces dernières années, je me sens de plus en plus concerné et impliqué dans la protection et le respect des ressources marines et ma cuisine va de plus en plus en ce sens. A travers l’assiette, je souhaite éduquer et sensibiliser un maximum de personnes sur des sujets que je trouve préoccupants et trop méconnus du grand public.
A quand l’ouverture de votre adresse ?
Je suis actuellement à la recherche d’un restaurant dans Paris car l’envie me brûle de pouvoir proposer ma propre cuisine. Une cuisine décomplexée, de saison, marine, végétale… et le tout à la braise car la cuisine au feu me tient vraiment à cœur et fait partie de mon ADN.
L'Adresse
Résidence de Juin à Septembre, à Fulgurances-L’Entrepôt au
7/9 rue Francis de Pressensé, Paris